Как закоптить ветчину?

СМИ

С чем кроме елки, снега, углу у Вас ассоциируется Рождество? У меня со вкусным, ароматным домашним копченым мясом. Конечно, коренным жителям города не понять, какой это классный процесс маринования мяска и потом долгого копчения. Ты сидишь на морозе, с коптильни идет такой аромат, что все соседи вместе с тобой обливаются слинкою, а потом снимаешь пробу…

Итак, как получить свое, домашнее копченое м’яско? Прежде всего нужно мясо, обязательно свежее, ни в коем случае не размороженное. Для копчения подходят ветчина, грудинка, шея или корейка. Мясо разрежьте на симметричные, более-менее равные куски весом 1-1,5 кг.

Далее переходим к процессу маринования. Он состоит из двух частей: сначала мясо выдерживают в сухом маринаде, потом перекладывают в мокрый.

Для сухого маринада смешиваете соль, сахар, молотый черный перец, кориандр, растертый чеснок. Количество ингредиентов в смеси для маринада зависит от веса мяса. Соотношение должно быть следующим: на 100 г соли 20 г сахара и 2 г селитры, специи по вашему вкусу. Натираете мясо смесью аккуратно, со всех сторон, не пропуская. Куски должны быть покрыты смесью полностью. В этом маринаде выдерживаете мясо 3-4 дня в холодном месте. После жидкость, которая выделилась, сливаете, а мясо перекладываете в мокрый маринад минимум на 10 дней. Для мокрого маринада в 5 литрах перекипяченной холодной воды размешиваете 400 г соли, 50 г сахара, 10 г селитры, добавляете несколько лавровых листа, горошины черного и душистого перца, несколько гвоздичек, зерна кориандра. В течение 10 дней мясо в маринаде переворачиваете и следите, чтобы маринад покрывал его полностью.

Затем мясо вытаскиваете из маринада, обмотуєте марлей, чтобы оно на обвуглювалось, стягиваете жгутом из натуральной мешковины,и вешаете на крюки для копчения.

Для копчения используйте фруктовые дрова – яблоневые, вишневые, сливовые. И в течение 6-7 часов процесса копчения следите, чтобы дрова не горели огнем, а понемногу превратившись в уголь, отдавали густой ароматный дым.

Домашняя коптильня — это, как правило, металлическая бочка без верха и дна, закопанная в землю на 30-40 см от нее на расстояние 1,3-1,5 метра копается туннель, в конце тунеллю разводят огонь. Для того, чтобы дым не убегал, верх бочки накрывают мешком из натуральной мешковины и куском металлической бляхи.

Вкусной Вам ветчины и колбаски! С наступающим Рождеством Христовым!

Добавить комментарий

Your email address will not be published.

*