Мсье Оливье плакал бы

Общество

Мы не представляем себе новогоднего стола без оливье. Однако этот популярный салат очень далек от того, который в 60-х годах XIX века готовил французский повар Люсьен Оливье. К тому же “рядянський” вариант блюда заставляет схватиться за сердце диетологов — ничего, кроме вреда в нем нет.

Почему в оливье столько претензий имеют медики и сторонники здорового образа жизни? Об этом мы решили поговорить накануне праздников, которые не обходятся без этого салата, с Валентиной Качур, нутриціологом Украинского лечебно-профилактического центра, и Маргаритой Сичкарь, известным рестораторкою.

Маргарита, а как выглядит классический рецепт салата? И можем приготовить дома блюдо, которое 150 лет назад предложил известный французский повар?

М. Сичкарь:

— О, это будет очень дорого. Люсьен Оливье использовал для салата мясо вареных рябчиков и раков, телячий язык, черную паюсную икру, каперсы и свежие огурцы. К блюду также входили маринованные огурчики и яйца, но картофеля и моркови, тем более, горошка там не было. Заправлялась вся эта вкуснятина не майонезом из пакета, а соусом, который изготавливали из французского виноградного уксуса и оливкового масла. Конечно, мы делаем салат из доступных продуктов. Так что мсье Оливье плакал бы, если бы знал, какое блюдо назовут его именем через много лет.

Почему же врачи так протестуют против оливье?!

В. Качур:

— В привычном для нас салате “зашкаливает” гликемический индекс. Это означает, что блюдо содержит огромное количество тяжелых углеводов, которые сразу же попадают в кровь. А огромное количество глюкозы — это ноль энергии и чувство голода уже через час после того, как вы съели салат. Кроме того, через высокое содержание холестерина, которым богаты яйца и майонез, оливье вреден для людей с болезнью печени, гипертонией, язвой желудка. Ну а диабетикам стоит отказаться от этого блюда даже “раз в год”!

Но можно хотя бы немного “обезвредить” этот салат?

В. Качур:

— Можно! Для этого используйте не соленые или маринованные, а свежие огурчики, вместо колбасы сварите курятину или телятину, а картофель замените сваренным в пароварке кабачком (свежие теперь продают в магазине). И заправьте все это майонезом, сделанным дома: примерно на 500 мл майонеза — 2 желтка, 2 ч. л. горчицы, 450 мл масла, желательно оливкового, 1-2 ч. л. сока лимона, соль, сахар.

Добавить комментарий

Your email address will not be published.

*