Новости Украины и мира

Настоящий хлеб — без муки!

Общество

Именно в зерновом хлебе сохраняются все питательные вещества, он улучшает пищеварение, от него не полнеют

В самые тяжелые годы украинцы выживали благодаря муке. Вот и теперь, куда не глянешь, люди скупают муку мешками. С нее же можно и хлеб испечь, и всевозможных сытных блюд наготовить — экономия!

Но это здорово — есть хлеб пусть и из пшеничной муки высшего сорта? А какое муку и, соответственно, хлеб из него самые лучшие, найздоровші? Об этом знает Людмила Малько, инженер-технолог хлебопечения, разработчик более 200 рецептур хлеба, и Наталья Самойленко, диетолог Киевского городского центра здоровья.

И золото там есть

— Сегодня в магазинах можно купить муку не только пшеничную, но и кукурузную, гречневую, ржаную. Которое принесет максимум пользы?

Н. Самойленко:

— Что разнообразнее питание, тем больше у человека шансов получить все необходимое. В кукурузном есть свои уникальные элементы, например, золото, в гречишном — железо. Поэтому чем больше будет злаковых в рационе человека, тем крепче его здоровье.

Л. Малько:

— Особо ценное гречневую, кукурузную и овсяную муку. Так, содержание белковых веществ в гречишном муке колеблется в пределах 10-14%. Оно богаче витаминами, если сравнить с пшеничным, почти в 7 раз. Вместе с овсяной мукой гречневая является наиболее сбалансированным по содержанию аминокислот. Насыщенность гречневой муки минеральными веществами значительно выше, чем пшеничного и ржаного. Вот почему добавление гречневой муки обогащает пшеничную полноценным белком, витаминами и минеральными веществами. Научно доказано, что витамины и минеральные вещества, содержащиеся в оболочке зерен пшеницы и удаляются в отруби при помоле, можно успешно заменить мукой из гречки.

Почему врачи не советуют слишком увлекаться пшеничной мукой? И чем его можно заменить?

Н. Самойленко:

— Пшеничная мука, а следовательно, и изделия из него (например, батоны) является источником простых углеводов, которые не дадут никакой пользы здоровью, кроме калорийного нагрузки. А ржаная мука и, соответственно, темные сорта хлеба, которые из него пекут, — источник полезных сложных углеводов. Они медленно повышают сахар в крови и длительное время сохраняют его на постоянном уровне. Также в ржаной муке содержится много витаминов группы В, клетчатки и минеральных веществ. Как известно, витамины группы В первую очередь, необходимы для функционирования нервной системы, а клетчатка регулирует жировой обмен и работу желудочно-кишечного тракта.

Живой хлеб — без дрожжей

Сегодня немало украинцев предпочитают сами печь хлеб, потому что качество магазинного стала плохой, да и дорого теперь его покупать. Какое муку лучше всего для домашнего хлеба? Кое-кто считает, что обязательно следует брать муку с отрубями…

Н. Самойленко:

— Для того, чтобы сделать хлеб полезным, рекомендуется добавлять отруби. Это насытит продукт растительными волокнами. Очень хорошо брать для хлеба смеси круп, скажем, ржи и гречки. То есть полезно делать мультизерновий хлеб. В тесто хорошо положить сухофрукты, орехи и тем также увеличить полезные вещества и элементы.

Л. Малько:

— Мы возвращаемся к древним украинским традициям. Когда хлебопечения только развивалось, наши предки начинали с того, что просто пекли зерно на огне. Позже перешли к зерновой каши. А со временем из водно-зерновой смеси делали лепешку. Теперь ученые опять говорят: человек должен получить максимум пользы от того, что дала природа. А если мы берем зерно и мелем на муку, теряется при этом все самое ценное, потому обдираем оболочку зерна, в которой самые ценные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, крайне необходимые организму человека, потому что он их не производит. А мы самое дорогое выбрасываем с отрубями. И только теперь люди возвращаются к муке с отрубями, зернового хлеба.

Его технологию разработали еще в 60-е годы прошлого века, но тогда она как-то потерялась. Настоящий зерновой хлеб пекут, по сути, без муки. Зерно пшеницы замачивают на 8-10 часов в воде, специальная машина его мелет в кашу. Добавляют прессованные дрожжи (но не закваску). И массу выпекают в форме, смазанной маслом. Поэтому в таком хлебе сохраняются все питательные вещества — белки, жиры, углеводы. Это хлеб нашего будущего. Он очень полезен для желудочно-кишечного тракта, потому что изготовлен из зерна грубого помола. Это улучшает пищеварение и перистальтику. Такой продукт подойдет людям, которые имеют дисбактериоз или проблемы с пищеварением.

Потому что такое обычная мука? Это серединка зернышка. Но там нет самого ценного — тех веществ и микроэлементов, которые есть в оболочке зерна (железо, медь, кобальт, натрий, калий, кальций, марганец и др). Хлеб мы потребляем ежедневно, то с ним можем постоянно пополнять свой рацион. Особенно это важно сейчас, когда большинство населения — бедные люди.

С хлебом мы “заносим” углеводы в виде полисахаридов. Они расщепляются в желудке на простые сахара и питают кровь, а она — мозг, сердце, нервную систему и прочее. Также хлеб дает нам жиры, то есть энергию. Белок нужен для строительства тканей. А еще — незаменимые аминокислоты, они есть в оболочке зерна, но при обычном помоле их удаляют. В зерновом хлебе всех этих полезных веществ и элементов значительно больше, чем в обычном ржаном. Так, энергетическая ценность ржаного хлеба — 230 килокалорий (1400 кДж), а зернового — до 320 килокалорий.

От ржаного, хлеба с отрубями, хлеба грубого помола и зернового не полнеют. Также мы возрождаем бездрожжевой хлеб, который поднимается за счет хмеля. Его еще называют “живым”. Хмель — отличный разрыхлитель и заменитель дрожжей. Кроме того, это растение имеет хороший аромат и полезные лечебные свойства. А значит, они есть и в хлебе.

Добавить комментарий

Your email address will not be published.

*

Последние из Общество

Говорить на языке — фарси

Фарси, также известный как персидский язык, является наиболее широко распространенным среди иранского
Go to Top